Где сыр в масле катаетсяФрагменты новой книги
У Россошанского молочного завода в Воронежской области есть младший брат.
В 1959 году упразднили Новокалитвянский район, большая часть его территории вошла в Россошанский. Тогда же расположенный в уже бывшем райцентре селе Новая Калитва сыродельный завод на правах филиала-цеха вошёл «под крыло» городского молочного.
***
…Страницы «сырной» истории.
В середине семнадцатого века в очередной раз плотно заселялись донские степи. На родину предков – славян Древней Руси, изгнанных хазарским игом, а затем и золотоордынским, – возвращались с берегов Днепра козаки, как говорили в ту пору, Малой Руси. Возвращались они на земли Великой Руси – Великороссии.
Вот как описывал их службу и быт в конце XIX века священник-краевед Троицкой церкви слободы Новая Калитва Николай Алексеевич Куфаев:
«…Здесь-то они простояли целые десятки лет, здесь им пришлось выдержать немалое множество кровопролитных столкновений с кочевыми племенами, желавшими всеми силами пограбить Российские города и сёла.
Как пришли сюда, передает предание, козаки, как увидели местность кругом обнесённую большими горами, с лесом дремучим, травами обильными наверху и у подошвы этих гор, а в густоте трав как увидели по долине то там, то сям бегущие ручьи и реки, – так от радости воскликнули: Вот так калита! Вот так мешок нам добра – не из пряжи мешок, а из гор и девственных лесов, из чудных трав и светлых вод сотканный! А уж как царя Петра прославляли. Его выше царя Ивана Калиты поставили. Царь Иван людям помощь давал: когда был жив – из мешка (калиты) с деньгами людям деньги дарил! А Петр-батюшка, говаривали козаки, навсегда оставил нам Калитву – сей мешок вечно полный деньгами!
И в настоящее время Калитве принадлежит на расстоянии 7 вёрст в ширину превосходный сенокосный луг. Разделяется он на 2 части – одна принадлежит Новой Калитве, другая – Старой. Одни старокалитвяне накашивают до 40 тысяч копён сена.
Малороссы стараются «бильше» накосить сена, да «бильше» скота развести. Сено и скот потом продают на уплату домашних податей и домашний обиход. Земледелие у них как бы на другом плане.
Скотоводство благодаря большим степям и обилию сена, ещё достаточно развито, что для домашнего хозяйства употребляют, а больше продают по ярмаркам – в Павловске, Россоши, Талах, Писаревке, Поповке».
Кормилицей справедливо называли в крестьянской семье корову. Кормила она молоком, из которого в домашнем хозяйстве готовили, говоря на здешнем речении, «багато добрых», что означало «много вкусных», продуктов. В их числе был и сыр, известный своими питательными свойствами – как еда долгожителей, «продвинутых в годах» людей.
Учёные-археологи утверждают, что этот замечательный продукт дошёл к нам с первобытных времён. Само слово «сыр» имеет древнее и исконно славянское происхождение. Оно произошло от слова «сырой»: на Руси молоко не нагревали для свёртывания, оно свёртывалось естественным, «сырым» способом. Поэтому нельзя понимать слова «сыровар» и «сыроварня» буквально: никто и никогда сыр на Руси не варил.
Побывав в Голландии, царь Пётр первый был потрясён заморскими сырами. И решил наладить их производство у себя, уже в промышленном масштабе. Для этого он привёз с собой даже голландских мастеров-сыроделов.
Однако первый сыроваренный завод в России построили только в 1795 году в Тверской губернии в имении Лотошино князя Мещерского. Вёл дело на том заводе иностранный мастер. Маломощные сыроварни появились и ещё кое-где, но вскоре зачахли.
Действительным же началом промышленного сыроварения в России принято считать 1866 год, когда Императорское Вольное Экономическое Общество открыло первую артельную сыроварню в селе Отроковичи Тверской губернии.
Потомственный дворянин, брат известного русского художника – баталиста Василия Васильевича Верещагина – Николай Васильевич решил для себя и записал: «Основать в Отечестве благое дело – научить русское крестьянство сыры варить да масло сбивать на европейский манер». Закончив в 26 лет курс в Морском кадетском корпусе, вышел в отставку и поселился в родовом имении в Череповецком уезде Новгородской губернии.
«Я занимался хозяйством и был удивлён небольшим, сравнительно, развитием скотоводства в имении, где поливные покосы по реке Шексне тянулись 18 с лишком вёрст, – пишет Верещагин, – ...немедленно стал отыскивать место, где бы можно было научиться сыроварению. Но тщетно обращался с просьбой ко многим работавшим в нашем Отечестве сыроварам швейцарцам». «Научи Вас, русских, – отвечали они мне, – что же нам, швейцарцам, останется делать в России?»
Взяв взаймы у брата две тысячи рублей, Николай Васильевич Верещагин отправился сам на учёбу в Швейцарию. Вернувшись в Россию и приняв сыроварню, он стал готовить русских мастеров – сыроваров и пропагандировать сыроделие в России.
«Моя прабабка Евдокия Лобушкина работала у Верещагина и придумала сыр, за который дали медаль на выставке в Париже, – рассказывает сегодня журналистам старожил здешних мест Зоя Петровна Бурмистрова. – Николай Васильевич её сына крестил, Андрея, моего деда, значит...»
В 1871 году неутомимый Верещагин, дабы избавиться от монополии иностранных специалистов, создал в селе Едимоново Тверской губернии первую в России школу молочного хозяйства.
Так, постепенно фабричный сыр узнали все слои населения. А к концу XIX века продукция российских сыроваров шагнула за пределы России. Имя сыру чаще всего давалось по месту его рождения. Поэтому узнать об исторической родине сыров было довольно просто. Ярославский, Углический, Пошехонский – названия говорят сами за себя. История сыроделия и сейчас пишется каждый день, ведь время не стоит на месте. Изобретаются новые сорта (сейчас их уже сотни, в различных источниках большой разброс чисел – от 500 до 2500), разрабатываются новые способы изготовления сыра. Да и сам сыр завоёвывает всё больше поклонников. Сейчас в целом на планете его потребляется в пять раз больше, чем двадцать лет назад. А триумфальное шествие сыра продолжается сквозь тысячелетия, потому что это прекрасный высокопитательный продукт. В нём содержится от 15 до 25 процентов белка, от 20 и более процентов жира. Белки сыра связаны с кальцием, оттого они усваиваются значительно лучше, чем из растительных продуктов.
Сыр богат не только кальцием, но и фосфором, солями магния, калия, натрия, микроэлементами, которые очень нужны нашему организму для обменных процессов, для кроветворения, деятельности гормонов, ферментов. Витаминов в сыре больше, чем в молоке.
И ещё. Откуда же в народе появилось присловье: как сыр в масле катается? В книгах о «крылатых выражениях» есть такие объяснения на сей счёт. Сыр и масло – символ благополучия крестьянской семьи в России. Те, у кого, помимо «щи да каши», были ещё и масло с сыром, считались зажиточными (так было, по крайней мере, до середины XX века). Поэтому в выражении о полном довольстве и упоминаются эти два продукта. В зажиточных семьях на стол подавали сыр и масло. Как правило, сыр и масло клали в одну тарелку. Образ вольготной жизни издавна встречается в народной речи. Недаром употребил его и русский сказочник Пётр Павлович Ершов в своём знаменитом «Коньке-Горбунке»:
Делать нечего – придётся
Во дворце тебе служить,
Будешь в золоте ходить,
В красно платье наряжаться,
Словно в масле сыр кататься.
И сыр, и масло были и остаются достаточно дорогими продуктами. Поэтому дом, где в изобилии оба эти продукта, может быть, конечно, связан с благополучием. Однако почему же сыру нужно ещё и кататься в масле, а не лежать, например, где-нибудь в сторонке?
Оказывается, тут всё дело в традиционной технологии приготовления этого продукта. В прежние времена сыр готовили, сбраживая молоко высушенным сычугом (сейчас используют сычужный фермент). Сычуг – это часть желудка жвачных животных, он вырабатывает особый фермент, свёртывающий молоко. Из полученного молочного сгустка сыровары формировали сырную голову и давали ей созреть в малоприятной на вид плесени. Понятно, что перед употреблением первым делом такую корку надо было очистить, срезать. Да вот беда – целую головку сыра сразу не съешь, а початый сыр быстро черствеет, выпотевает жир, сыр растрескивается и теряет качество. Именно для того, чтобы замедлить процесс порчи, разрезанный сыр хранили в кадушке с маслом. Влага при этом почти не испарялась, выпотевание жира прекращалось. Замечательно при этом также и то, что остатки сычужного фермента, имеющиеся в сыре, препятствовали прогорканию масла. Так что, не только сыру хорошо в масле, но и маслу с сыром тоже неплохо. Так вот они и сдружились – СЫР и МАСЛО.
Поэтому-то, когда человеку живётся в достатке, мы и говорим иногда – КАК СЫР В МАСЛЕ…..
Уже в советское время на рубеже 30-х годов ХХ века в Новой Калитве прямо на берегу Дона оборудовали и запустили по тому времени, можно сказать, завод по промышленному производству сыра. Неизвестно – случайно или с обоснованием затеяли новостройку в донском селе. Но выбор оказался удачным. Молоко, взятое с целительных трав – степных и луговых, явилось отличным сырьём для сотворения воистину целебного сыра.
В «золотые 60-е – 80-е годы» сыр Новой Калитвы пользовался спросом в Советском Союзе. Его продавали в зарубежные страны, заказывали в Москву для кремлёвских столовых.
***
Ветеран труда Мария Васильевна Зозуля, 1932 года рождения, директор сырзавода (1976 – 1992 годы):
– После школы в 1951 году пришла я ещё на старый завод. Рассказывали: появился он не на голом месте. Большое кирпичное здание с вместительным подвалом-хранилищем принадлежало зажиточному жителю нашего села, владельцу пивной лавки и бани Петру Андреевичу Василенко. Помнили о нём больше по уличному прозвищу – Пэчыный (Печёный). В его кустарном цехе из свежего мяса готовили и хранили до продажи солонину. Помещение, конечно, частично перестроили для сырзавода. Котельную топили дровами. Лёд для охлаждения подвалов заготавливали зимой на реке. Маслобойку вращали вручную. Так что – производство сыра «Голландского» в те первые годы существования завода было очень трудоёмким, кустарным.
Приняли меня лаборанткой. Молодая, чаще посылали на колхозные фермы с напутствием: «Борись за качество молока». Подхожу к корове, а у меня руки-ноги дрожат. В детстве дома наша бодучая бурёнка на рогах подняла, когда я пыталась без мамы её подоить. Всё обошлось благополучно, но страх въелся в душу на всю жизнь.
Заочно окончила Россошанский техникум мясной и молочной промышленности. Мечтала стать микробиологом и быть помощницей у нашего главного сыродела Саренко. Для меня он, что отец родной. И вот почему. Когда Илья Григорьевич приехал мастером на завод в Новую Калитву в 1947 году, то сразу разыскал нашу семью. Рассказал, что воевал вместе с моим батей Василием Петровичем Забудько. В марте сорок третьего наступали на Смоленском направлении. Вверховье Днепра переправляли армейскую полевую кухню через реку. Тут отец и погиб на его глазах. Похоронить даже не пришлось. Немецкий самолёт сбросил бомбу прямо на плот. Всё и всех разнесло на кусочки, только буруны по воде пошли.
***
Всё, как у великого русского поэта Александра Трифоновича Твардовского в книге про бойца «Василий Тёркин»:
Переправа, переправа!
Берег левый, берег правый,
Снег шершавый, кромка льда...
Кому память, кому слава,
Кому тёмная вода, –
Ни приметы, ни следа.
***
– Слово мастера Ильи Григорьевича Саренко для всех в коллективе – от директора до уборщицы – было законом. Опыт имел большой. Сам он годок моему отцу, оба с 1911-го. Из крестьянской семьи, из донского хутора Прияр, что в Лискинском районе. До войны учился на технолога по переработке молока в учебном хозяйстве совхоза. После работал на маслозаводах в Давыдовке, Павловске, Ольховатке.
Не скрывал, в Новой Калитве ему понравилось. Дом над Доном, как в родимом хуторе. Правда, когда в 1955 году сырзавод переселили на новое место – в дальний край села, то Григорьевичу стало труднее добираться туда.
На фронте его ведь тяжело ранило. Четверо суток лежал недвижимый на ничейной полосе между своими и вражескими окопами. Черви в ране завелись. В госпиталь когда попал, думал ногу отрежут. А хирург сразу успокоил: черви тебя спасли, с ногой останешься солдатик, ещё повоюешь.
Ни свет ни заря Саренко, прихрамывая, спешит на завод. В нагрудном кармашке всегда чистого белого халата при себе ложка. Только привезли в флягах молоко с ферм. Из каждого бидона зачерпнёт ложкой, попробует на вкус, командует: «этот на сыр отставляйте».
Выпускали мы разные сорта – «Голландский», «Советский», «Донской» в брусочках, круглый «Алтайский». В начале шестидесятых годов любимым у Саренко стал «Российский». Его создали во Всесоюзном научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности. Появившись на прилавках магазинов, сыр «Российский» быстро завоевал симпатии потребителей. «Секрет» его необыкновенной популярности прежде всего во вкусовых свойствах, которые своеобразны и присущи только этому сыру. Нежный, прекрасно сочетается с приятным сырным слегка кисловатым вкусом. В «Российском» сыре 50 процентов жира в сухом веществе, вырабатывается только из высококачественного коровьего молока.
Забот прибавилось. У нас ключевой родник бил под Мироновой горой. За ним тогда ухаживали. Воду возили оттуда. Подогревали, горячей промывали маслянистые «зёрна» перед прессованием сыра.
Первоначально головка «Российского» весила до16 килограммов. Созревал сыр 60 дней. За этот срок пять раз его скоблили, мыли. Делали это женщины. Поворочай-ка пудовую. Илья Григорьевич убавил вес головки вполовину.
Заставил под микроскопом, лабораторно изучить плесень на сыре и в хранилище. Белая оказалась ядовитой, её сразу удалили. А вот бактерии серой плесени оказались полезными. Она паутиной окутывала сыр и помогала ему созревать. Решили перепроверить себя в Воронежской лаборатории. Там подтвердили: анализы хорошие.
«Саренковская» технология ускорила созревание сыра. Мыли сырные головки лишь один раз, на выходе.
Нашему «Российскому» постоянно присваивали Всесоюзный «Знак качества». А его «отец» был удостоен самых высоких наград – двух орденов Ленина, заслуженно стал Героем Социалистического Труда.
Поступает апрельское молоко, Илья Григорьевич уходит в отпуск, Считал, сырьё не годилось для сыра.
Когда оформился на пенсию, мы сохранили и упрочили его трудовые достижения. Один пример: в 1985 году 750 тонн сыра «Российского» выпустили со «Знаком качества». В Германскую Демократическую Республику, на Кубуотправляли.
Директором предприятия я не хотела быть. Уговорил наш бывший начальник, ставший руководителем головного предприятия в Россоши Василий Иванович Старых. Уговорил временно исполнять обязанности. Временное исполнение растянулось на 16 лет.
Оценивали труд коллектива высоко. Грамоты, дипломы, знамёна вручали.
Однажды ночью разбудил телефонный звонок. «Хранилище сыра горит». Через всё село бежала в туфлях по грязи. Семьдесят тонн сыра на хранении не шутка. Сразу догадалась: днём там работал сварщик, искра за дощатую обшивку в вату-изоляцию попала, где и затлело. Так оно ведь и было. Тушили всю ночь. Сыр у огня отвоевали – в целости и сохранности.
До той поры не знала, в какой стороне груди у меня сердце. Под утро узнала. Инфаркт. Сорок шесть дней отлежала на больничной койке.
Подняли врачи. Вновь вышла на работу…
***
Мария Васильевна опять вспомнила о Саренко. В возрасте он переехал на жительство к дочери в Луганск. Там Илья Григорьевич и завершил свой земной путь.
Читаем на небольших листочках, плотно исписанных, его последние письма.
«Здравствуй, мой коллектив Новокалитвянского сырзавода!
К вам обращается ваш бывший мастер Илья Григорьевич Саренко. Хочется знать старику, как вы трудитесь. Кто занимается выработкой сыра? Как дела с качеством? Кто ещё на заводе из работавших со мной. Мы ведь были лучшие в Союзе, в почёте. Как Калитва?»
«Добрый день, Мария Васильевна!
Передаю в лице твоём всему коллективу горячий привет и наилучшие пожелания в вашей работе и жизни.
Получил сегодня письмо. Читал его, как разговаривал с вами. Не привыкну жить без вас, по Новой Калитве скучаю. Хотя и без дела в эти годы не сидел. Приезжал за мной директор Богучарского завода. Побывал там, увеличили выработку сыра до 12 ванн в сутки. В Орловской области схоже обслужил пять сыродельных заводов. На Украине возили в Запорожскую область. Чем смог – помог. А сейчас уже силы не те...
8 августа 1990 года».
– Золотой человек, больше таких в своей жизни не встречала.
Дело знал, людей понимал, – так скажет о Саренко работавшая у него помощником Прасковья Ефимовна Красюкова.
Вспомнили с женщинами всех директоров сырзавода. Первым запускал предприятие Антон Андреевич Абрамов. Сменили его М.Т. Останков, Аронов, Крутских. Дальше – Василий Иванович Старых, Владимир Ефимович Косолапов, сама Мария Васильевна Зозуля, её сын Владимир Васильевич Зозуля, Любовь Сергеевна Резникова, Владимир Дмитриевич Плющёв. Сейчас коллектив возглавляет Александр Владимирович Тельной.
Уточнил у Марии Васильевны о её наградах. Она была отмечена медалями «За трудовую доблесть», «Ветеран труда», орденом «Дружбы народов».
***
– Стараемся не терять былую славу, – сказал начальник сырцеха (так теперь именуется филиал фирмы «Молоко») Александр Тельной. – Генеральный директор фирмы Василий Иванович Остроушко пригласил учёных с Алтая. Команда Валентины Силаевой помогла освоить новые технологии выпуска сыров «Российский молодой», «Витязь», «Хоттабыч».
Славные традиции сыроделов старшего поколения сейчас продолжают старший мастер Галина Георгиевна Козютенко, инженер-микробиолог Наталья Михайловна Носачёва, мастера-сыроделы Ольга Васильевна Юрченко, Любовь Александровна Мельникова, механик Дмитрий Гиевский и их товарищи.
Татьяна Малютина, Пётр Чалый (Россошь Воронежской области)http://voskres.ru/army/library/chaliy2.htm
