Русская беседа
 
19 Декабря 2018, 03:15:55  
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

Войти
 
Новости: ВНИМАНИЕ! Во избежание проблем с переадресацией на недостоверные ресурсы рекомендуем входить на форум "Русская беседа" по адресу  http://www.rusbeseda.org
 
   Начало   Помощь Правила Архивы Поиск Календарь Войти Регистрация  
Страниц: 1 2 [3]
  Печать  
Автор Тема: Кухня Великого Поста  (Прочитано 15752 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Александр Васильевич
Глобальный модератор
Ветеран
*****
Сообщений: 72415

Вероисповедание: православный христианин


Просмотр профиля WWW
Православный, Русская Православная Церковь Московского Патриархата
« Ответ #30 : 20 Марта 2013, 10:56:02 »

Жизнь без масла

 Для многих наступление поста, и особенно Великого, – повод серьёзно пересмотреть своё отношение к еде. Часто словосочетание «постная трапеза» вызывает ассоциации либо с однообразной и скудной пищей, либо со всевозможными заменителями мяса.

Действительно, магазины сегодня предлагают соевый майонез, соевое «сливочное» масло и даже соевую колбасу. Но очевидно, что смысл телесного поста не в том, чтобы заменить мясную и молочную пищу почти такой же, но постной, а в том, чтобы начать относиться к насыщению проще и есть меньше.

При этом ясно, что никто не заставляет активного работающего или, наоборот, ослабленного болезнью человека, или кормящую женщину, ребёнка или старика, голодать или очень сильно ограничивать себя в еде. Это – особый путь, и доступен он не каждому. Но очевидно, что для того, чтобы довольствоваться меньшим количеством пищи, нужно внимательно отнестись к выбору даже не рецептов, а продуктов.

Многие почему-то уверены, что пища без мяса, масла и молока – «пустая» и некалорийная. Часто даже врачи убеждают пациентов в том, что крепкий мясной бульон полезен после операций, что мясо необходимо есть, чтобы восстановить кровь и так далее. Но учёные далеко не единодушны в этом вопросе. Было проведено много исследований, доказывающих, что человек, питающийся без мяса, получает полный комплект необходимых микроэлементов, витаминов и даже белка. Ну, а постящимся понятно, что постная пища способствует, кроме всего прочего, и усмирению страстей.

Великий пост приходится на то календарное время, когда земля не плодоносит. Припасённые в кладовых корнеплоды понемногу теряют свой вкус и пользу (картофель, например, от долгого хранения становится почти ядовитым, и перед употреблением его лучше вымачивать в воде). И тут на помощь нам приходят злаки и бобовые. И если кому-то кажется, что это только гречка, овсянка, фасоль и горох – самое время отказаться от стереотипа.



На первой неделе поста благословляется есть пищу без масла. В календаре есть ещё и слово «сухоядение», но в наши дня мало кто из священников требует от прихожан такой строгости поста. А чтобы питаться сытно и не вкушать при этом масла, надо всего-навсего запастись хорошим набором круп и овощей.

Начнём по порядку – с любимой многими овсянки. Из овса, – злака, имеющего очень высокую биологическую ценность, – делают овсяные хлопья, мюсли, толокно. После сытной овсяной каши на завтрак обычно долго не хочется есть.

Овсяная каша на завтрак

На одну порцию

50 г овсяных или зерновых хлопьев быстрого приготовления

горячая вода

половина яблока

мёд – 1 ложка


Овсяные хлопья быстрого приготовления залить почти кипятком, так, чтобы воды было в 2,5 раза больше, чем хлопьев. Плотно накрыть крышкой и дать настояться в течении 5 минут. Добавить половину натёртого на крупной тёрке яблока, ложку мёда, перемешать.

Каша овсяная цельнозерновая

Зёрна овса замочить в воде (можно на ночь). Довести до кипения, убавить огонь под кастрюлей и прикрыть крышкой. Периодически помешивая и подливая в случае необходимости воду, варить кашу в течение 40-50 минут, накрыть крышкой и дать настояться. Добавить изюм, мелко нарезанные курагу и чернослив.

Есть другой способ приготовления цельнозерновой овсянки. Вечером промыть овёс, довести до кипения, закрыть крышкой и снять с огня. Утром снова довести до кипения, добавить воды, если требуется, и варить до готовности полчаса. Приправить по вкусу.

Очень полезен для поддержания сил овсяный отвар.

Стакан зерна залить литром воды, довести до кипения, варить в течение 15-20 минут, дать настояться под крышкой. После настаивания процедить, можно добавить мёд и лимонный сок.

***

Ещё одна распространённая крупа – гречка. Она продаётся в виде целых зёрен и продела, а ещё из неё делают муку. Многие знают, что гречка очень богата содержанием железа, что она применяется при лечении заболеваний крови и кровеносных сосудов. Но мало кому известно, что кроме хорошо знакомой нам коричневой, прожаренной перед продажей, гречки, есть еще и зелёная – необработанная. Зелёная гречка при приготовлении выделяет большое количество киселеобразной слизи, так что каша из неё получается очень вязкой. Вегетарианцы и сыроеды проращивают гречку и полученные хрустящие зёрна с ростками добавляют в салаты и каши. Это очень полезно и сытно.

***

Рис – популярный злак, отличающийся огромным разнообразием сортов. Для густой каши и итальянского ризотто используется круглозёрный рис арборио, для овощного плова – длиннозёрный индика, ещё есть нешлифованный коричневый, ароматные жасмин и басмати, красный, чёрный, дикий и множество других. Самый полезный рис – нешлифованный, в котором, благодаря сохраняющимся в зерне отрубям и зародышам, сохраняется максимум полезных веществ.

Рис арборио с помидорами и базиликом.

Отварить рис (на один стакан риса три стакана воды). Добавить нарезанные помидоры, соль и базилик (или смесь итальянских трав). Перемешать, оставить под крышкой на 15 минут.

Коричневый рис со шпинатом.

Отварить рис (на стакан риса два стакана воды). Потушить на сковороде шпинат, измельчить, добавить к рису. Посолить, поперчить.

***

Ячмень – одно из древнейших культурных растений. Ячмень в наше время незаслуженно забыт, и совершенно напрасно, ведь это – полезнейшее растение, богатое витаминами и минералами, а кроме того, содержащее полисахариды, снижающие уровень холестерина. Ячмень бывает в продаже в виде ячневой крупы и перловки. Ячневая крупа – это дроблёное зерно без внешних цветочных оболочек, в ней много клетчатки. Перловка же – наоборот, цельное зерно, но шлифованное.

Перловка с грибами

Перловая крупа – один стакан

Вода – три стакана

Свежие грибы

Зелёный лук

Соль, перец


Крупу замочить на ночь, воду слить, залить свежей водой и сварить. Грибы потушить на сковороде без масла на маленьком огне (при тушении выделяется много сока), добавить к перловке, посолить, посыпать мелко нарезанным зелёным луком.

Ячневая каша с картофелем

Крупа ячневая - 150гр.

Вода – 1 литр

Картофель – 3-4 штуки

соль


Ячневую крупу промыть, варить на маленьком огне. В конце варки добавить мелко нарезанный картофель, довести до готовности, посолить.

***

Древнейшая и популярная пшеница – это не только белый хлеб. Кроме муки, из пшеницы делают несколько видов круп. Это всем известная манка, крупы «Артек» и «полтавская», а также кускус и булгур. Манка – пшеничная крупа крупного помола, а кускус производится из манки. Булгур – дроблёное пшеничное зерно, которое, например, можно использовать вместо риса.

Овощной плов из булгура

Нарезать морковь соломкой, лук – полукольцами, болгарский перец – небольшими полосками. Потушить овощи в небольшом количестве воды, добавить измельчённые помидоры. Замоченный булгур промыть, добавить к овощам, потушить до готовности, приправить.

В пятницу первой седмицы Великого поста освящается коливо – традиционная каша из зёрен с мёдом. Пшеница отлично подходит для того, чтобы приготовить коливо.

Коливо из пшеницы с маком

Пшеничные зёрна промыть, залить водой и сварить до готовности. Воду слить. Отдельно залить кипятком мак, потушить до мягкости, откинуть на сито, пропустить через мясорубку. Соединить мак с пшеницей, добавить мёд и изюм.

Также коливо можно приготовить из овсяного зерна, мало разваривающегося риса, перловки.

***

В последние годы в магазинах появилась совершенно новая крупа – киноа (или квиноа). Это удивительно растение пришло в Европу из Южной Америки, для инков киноа, наряду с картофелем и кукурузой, была одним из основных продуктов питания. Для нас киноа ценна тем, что содержит очень много белка – больше, чем все остальные зерновые культуры, и белок киноа по составу похож на молочный. Кроме того, киноа превосходит все остальные крупы количеством железа и фосфора. Эта крупа гораздо дороже остальных, но пищевая ценность её вне конкуренции.

Для приготовления киноа обязательно нужно сначала замочить, чтобы избавиться от горечи.

Каша из киноа с овощами

Нарезать морковь тонкой соломкой. Налить в кастрюлю воду, положить морковь, довести до кипения. Добавить предварительно замоченную и промытую крупу. Сварить кашу, посолить.

Можно сделать и сладкий вариант такой каши – в конце приготовления добавить подготовленный изюм и сахар.

***

Кладезь витаминов и огромный простор для кулинарных экспериментов – бобовые. И это не только фасоль и горох, как мы привыкли считать. Десятки видов фасоли, чечевицы, нут (крупный турецкий горох), маш (или мунг, мелкий зелёный горох родом из Индии), долихос (бобы кремового цвета с характерным гребешком), – бобовые предлагают нам огромное разнообразие питательных растений.

Пищевая ценность их велика, – бобовые богаты белком, фосфором и железом, а также витаминами. Однако принято считать, что бобовые – тяжёлая для пищеварения пища, поскольку они долго перевариваются и могут бродить в желудке. Для того чтобы снизить неприятные последствия от употребления в пищу такого вкусного и полезного продукта, можно воспользоваться некоторыми советами. Во-первых, замачивание. Во-вторых, крупную и среднюю фасоль после замачивания можно очистить от оболочки. В-третьих, при отваривании бобовых можно слить воду после первого закипания и залить свежую. В-четвёртых, лучше не есть с бобовыми хлеб. А в-пятых, нужно использовать определённые специи, традиционные для приготовления блюд из бобовых. Это чабрец, шалфей, мускатный орех, майоран, кориандр и тмин.



Чечевица с брокколи

Отварить чечевицу с приправами, посолить. Брокколи разделить на соцветия и готовить на пару 5 минут. Подать чечевицу вместе с брокколи.

Нут с овощами и рисом

Нут замочить на несколько часов, воду слить. Нарезать соломкой овощи – морковь, тыкву, сладкий перец. Лук порей нарезать тонкими кольцами. Овощи потушить под крышкой, добавить нут, долить воду, варить до полуготовности. Добавить промытый коричневый или красный рис, приправы, довести до готовности, посолить.

Пюре из зелёной чечевицы с помидорами

Промыть разваривающуюся чечевицу, сварить до готовности. В сковороде потушить помидоры, чеснок и лук. Соединить с чечевицей, размять, посолить и добавить приправы.

Долихос с картофелем и чесноком

Замочить бобы, воду слить. Отварить до полуготовности, добавить нарезанный картофель, шалфей, молотый мускатный орех и тмин. Довести до готовности и посолить.



Зелёная фасоль с кукурузой

Для этого блюда понадобятся замороженные стручки зелёной фасоли и зёрна кукурузы. Фасоль и кукурузу разморозить, выложить на сковороду и потушить с небольшим количеством воды. Добавить мелко нарезанный чеснок, измельчённые помидоры, потушить. Добавить соль, чёрный молотый перец, приправы.

Как вы понимаете, все приведённые рецепты могут быть видоизменены, можно добавлять любимые овощи и приправы по вкусу. Кроме того, все крупы можно отварить впрок, они вкусны и в холодном виде даже без овощей и приправ.

Приятного поста!

Виктория Свердлова

http://www.pravoslavie.ru/put/51792.htm
Записан
Александр Васильевич
Глобальный модератор
Ветеран
*****
Сообщений: 72415

Вероисповедание: православный христианин


Просмотр профиля WWW
Православный, Русская Православная Церковь Московского Патриархата
« Ответ #31 : 20 Марта 2013, 11:04:19 »

Постные традиции в ливанской кухне

Сорок дней православные всего мира скорбят в ожидании Светлого Воскресения Христова, и хотя традиции соблюдения поста в разных Церквях несколько отличаются друг от друга, молитва и воздержание присутствуют везде.


Ливанская постная пища

В то время, как у одних устав поста подразумевает отказ от любых продуктов животного происхождения, другие продолжают есть рыбу или моллюсков – постоянно или периодически – на протяжении всего этого времени.

Именно для них ливанский фаст-фуд Classic Burger, чей девиз «Готовим только гамбургеры», включил в меню фишбургер с пометкой «только на время поста».

Но что же делать тем, кто ищет пищу не только без мяса, но и без рыбы, при этом нуждаясь в том, чтобы меню оставалось сбалансированным настолько, чтобы у жителей больших городов оставалось достаточно сил для тяжелой работы?

Известный в Ливане шеф-повар Антуан Хаж, ведущий ежедневного кулинарного шоу на бейрутском телевидении, считает, что традиции приготовления постных блюд в Ливане остаются практически неизменными, хотя, отмечает Антуан, сегодня в них появилось место и для творчества.

В качестве самых популярных в пост блюд ливанской кухни Антуан Хаж называет следующие: холодный салат табуле (tabbouleh); бабагануш (baba ghanouj) – пюре из запеченных баклажанов, тахины (или кунжутного соуса), чеснока и лимонного сока; нут в масле (balila) с жареными кедровыми орешками; вегетарианская мусака из жареных баклажанов, помидоров, с нутом и дольками чеснока; виноградные листья, цуккини и баклажаны, фаршированные смесью из риса, помидоров, лука, оливкового масла и лимонного сока.

Тем временем Надин Микати, диетолог из Американского университета в Бейруте, считает, что для тех, кто отказывается от мяса, но при этом не может отказаться от физических нагрузок, следует восполнять недостаток белка растительными белками.

«Столь популярные во всем мире источники протеинов, как тофу и соя, в ливанской кухне не используются, – говорит она, – но именно ее можно назвать идеальной для постящихся: фасоль, бобовые и орехи, вместе с овощами составляющие основу ливанской кухни – продукты с высоким содержанием белка».

«Среднестатистическому взрослому весом в 60 кг требуется примерно 50 г белка в день, – говорит Микати, – а одна порция приготовленных бобовых содержит около 14 г белка».

Постные рецепты ливанской кухни

Табуле

Булгур (можно заменить на пшеничную сечку «Артек») – полчашки
4-5 лаймов или 2-3 лимона
Петрушка, лучше – кудрявая, большой пучок
Горстка мяты (желательно, но не обязательно)
Помидоры – 3 шт
Зеленый лук – 1 тонкий пучок
Оливковое масло – полчашки
Салат романа



Табуле

Замочить булгур в соке, выжатом из 2 лимонов, – на 20 минут или больше, пока крупа впитает весь сок. Если вы используете крупную, грубую сечку, то можно залить ее кипятком, оставив минут на 30 или больше, а потом отжать досуха.

Петрушку вымыть и тщательно высушить, отделить от крупных стеблей и мелко порезать. Добавить мелко нарезанные мяту и лук и нарезанные кубиками помидоры. Перемешать. Выжать в смесь пару-тройку лимонов, встряхнуть, добавить немного масла и посолить. Украсить листьями салата романа.

Аль-Фаттуш

Пита
Помидоры
Огурцы
Редиска
Зеленый лук
Чеснок
Несколько видов салата
Гранатовый соус
Измельченная сушеная мята
Растительное масло



Аль-Фаттуш

Питу порезать на кусочки и подсушить в духовке до хрустящей корочки. Нарезать помидоры, огурцы, редиску, зеленый лук и чеснок. Также, – покрупнее – нарезать и салаты: рукколу, корн, латук, красный салат – какие попадутся, чем больше видов, тем лучше. Добавить свежевыжатый сок лимона или лайма и щепотку сушеной мяты, соль и черный перец. Перемешать. Добавить гранатовый соус, оливковое масло и кусочки питы.

Бабагануш


Бабагануш

Баклажаны
Кунжутный соус или тахина
Лимон или лайм
Чеснок
Соль
Черный перец
Оливковое масло
Сушеная мята


Баклажан запечь прямо над горящей газовой горелкой или на электрической конфорке, – но не в сковородке – чтобы придать ему характерный, как бы копченый вкус. Переворачивать. Когда он будет готов, снять кожуру под струей холодной воды. Мякоть мелко порубить или даже потолочь, как на пюре, добавить давленный в ступке или в давилке чеснок, выжать сок лимона, приправить щепоткой сушеной мяты. Посолить, поперчить, заправить оливковым маслом, добавить кунжутный соус или тахину.

Чечевица с лапшой

Стакан муки
Полстакана воды
Дрожжи – чуть меньше столовой ложки
Луковица
3 зубчика чеснока
Чечевица 1 стакан
Картофель – 1 шт
Мангольд или шпинат – 1 пучок


Приготовить лапшу: смешать муку, воду, соль и дрожжи. Замесить, раскатать, нарезать тонкую лапшу и высушить.

Лук порезать и обжарить в растительном масле. Добавить мелконарезанный чеснок и чечевицу.

Через несколько минут добавить нарезанную кубиками картофелину. Затем добавить нарезанный мангольд и томить, пока чечевица не будет готова. Отварить лапшу и вместе с лапшой подать на стол.

Белая фасоль в томатном соусе

Две луковицы, нарезанные кубиками
Оливковое масло
Семь зубчиков чеснока
Пучок кинзы
2 болгарских перца, желательно зеленых
Половинка перца чили
Стакан белой фасоли
Томатная паста
Два помидора


Фасоль замочить на ночь, отварить. Пассеровать лук в оливковом масле, добавить мелко нарезанные чеснок, чили, кинзу и болгарский перец. Томить в течение нескольких минут. Затем добавить фасоль , столовую ложку томатной пасты, нарезанные помидоры. Томить еще 15 минут, поперчить, посолить и подавать.

Оливия Алабастер

Перевела с английского Анна Цорн
The Daily Star


http://www.pravoslavie.ru/put/52011.htm
Записан
Александр Васильевич
Глобальный модератор
Ветеран
*****
Сообщений: 72415

Вероисповедание: православный христианин


Просмотр профиля WWW
Православный, Русская Православная Церковь Московского Патриархата
« Ответ #32 : 22 Марта 2013, 19:17:54 »

«Жаворонки»: то, что пекли на Руси в день памяти 40 Севастийских мучеников

В день памяти 40 мучеников, в Севастийском озере мучившихся (9/22 марта) Святая Церковь установила совершать литургию, облегчать пост и тем этот день делать торжественнее. В этот день разрешается растительное масло. По традиции на Руси пекли изделия из постного теста в виде птиц — «жаворонки».





«Жаворонки»

Для теста: 2 кг муки, 50 г дрожжей, 250 г растительного масла, 1 ст. сахара, 0,5 л воды, шепотка соли. Для смазки: сладкий крепкий чай.

«Жаворонки» делаются из крепкого, упругого теста. Из куска хорошо выбродившего теста раскатать валик, нарезать на куски массой примерно 100 г, раскатать из них жгуты, завязать узлом, головке придать соответствующую форму, воткнуть изюминки-глаза, слегка примять пальцами хвостик, сделать маленьким ножом надрезы-перышки, смазать поверхность настоем крепкого чая с сахаром, испечь.

«Голубки», как и «жаворонки», изготавливаются из жгута теста, который надо раскатать так, чтобы один конец был тонким и гибким — головка, а все тело потолще, удлиненное, его надо слегка примять пальцами. Хвост веерообразно надрезать ножиком. Для крылышек тесто тонко раскатать, вырезать крылышко, надрезать перышки, смазать чаем, последняя деталь — изюминки-глазки.

Можно сделать и так: раскатать тесто, вырезать кружочки, диаметром 6-8 см, надрезать (не до самой серединки!) сегмент немного меньше четверти – это будет хвост. Взять левую от хвоста часть и завернуть ее направо, правую – налево. Аккуратно сформировать голову, вытянуть пальцами клювик, вставить глазки-изюминки.

Можно и самим придумывать форму птичек.

Делать «жаворонков» лучше с детьми. Маленькие дети справятся с изготовлением колобков. Колобки делаются совсем просто. Валик теста нарезать на куски, скатать из них шарики, положить на смазанный маслом металлический лист (противень), дать время для расстойки, после чего смазать с помощью кисточки чаем, тогда после выпечки колобки действительно будут иметь гладкую, блестящую, золотистую поверхность (колобаны золотые).





http://www.pravoslavie.ru/jurnal/13021.htm
Записан
Страниц: 1 2 [3]
  Печать  
 
Перейти в:  

Powered by MySQL Powered by PHP Valid XHTML 1.0! Valid CSS!